28 lug – Una recente indagine condotta dalla Fondazione Edmund Mach (Fem),  ha permesso di identificare nei vini bianchi e spumanti Trentodoc una nuova classe di composti naturali, finora inesplorati, che possono contribuire a modulare il sapore dei vini stessi. I risultati di questo studio sono stati presentati a Davis, in California, nell’edizione n. 13 del convegno “In Vino Analytica Scientia” 2024, che ogni due anni riunisce i migliori scienziati del settore da tutto il mondo, con la presenza di oltre 150 delegati in rappresentanza di 15 Paesi diversi.

Effetto “kokumi” (dal giapponese, koku – ricco e mi – sapore), ossia il vino contiene sostanze che, tramite l’interazione con una proteina recettore sensibile al calcio, sono in grado di conferire una maggiore gradevolezza al palato aumentandone il gusto percepito e la pienezza e complessità del sapore.

Con una nuova tecnica sviluppata nell’Unità di Metabolomica Fem, sono stati esplorati 15 campioni di Trentodoc di 5 diverse annate, quantificando ben 94 composti. Altre analisi, condotte a Parma e a Napoli, hanno confermato che questi composti sono in grado di modificare le proprietà sensoriali dei vini bianchi.

Fonte: WineNews